Kim Jin-ho 水和咖啡故事 设计型加工咖啡 vs 咖啡馆咖啡，"真正新鲜咖啡"的赢家是

在繁忙现代人的日常生活中，便利店或超市冰箱里装满的RTD（Ready-To-Drink）咖啡无疑是个便利的存在。因为无论何时何地，只需插入一根吸管，就能享受到口味一致的咖啡。

但这种便利所付出的代价恰恰是咖啡的"新鲜度"。要想喝到真正的咖啡，就应该去咖啡馆而不是便利店。通过探究制造工艺中隐藏的秘密，我们来揭示这其中的原因。

■ 工厂设计的味道，RTD咖啡的制造工艺

看一下便利店常见的RTD卡布奇诺的大规模生产过程，就能发现它走的是完全不同于咖啡馆咖啡的轨道。

RTD饮料在完全无菌的严格无菌制造设施中生产。基本上，牛奶和咖啡液体，以及为了维持产品均匀性而过滤矿物质的纯净水（或蒸馏水）被用作基底。

■ RTD咖啡保质期长的原因

咖啡馆销售的天然咖啡不含防腐剂，无法长期储存，仅过几天味道和香气就会变质。

而相比之下，工厂型RTD咖啡可以长期保管长达2年。这是因为经过了超高温灭菌（UHT）或无菌罐装工艺，为了防止流通过程中的变质并保持一致的味道，需要添加超过20种的各类添加剂和调味料，如人工香料、乳化剂、酸度调节剂等。

问题在于，这种强力高温灭菌和加工过程会破坏咖啡本质的细致挥发性芳香和营养素。最后，为了弥补消失的原豆固有的风味，就只能依赖精心计算的化学添加物和人工香料。

消费者从RTD咖啡中感受到的味道不是原豆的新鲜感，而是接近于精心设计的加工食品的味道。

■ 死水和添加剂所掩盖的咖啡本质

在大规模生产工厂中，为了防止设备结垢（矿物沉积）并防止产品的沉淀现象，使用的是完全控制矿物的水。

但水中的矿物质是萃取咖啡多样成分并使味道丰富的关键动力。从不含矿物质的水中榨出，再用添加剂覆盖的咖啡中，很难期待原豆固有的活力。

相比之下，咖啡馆里咖啡师萃取的咖啡如同原豆和水相遇的活生生的有机体。没有为长期保管而添加的乳化剂或人工香料的余地，只有新鲜烘焙的原豆的新鲜精华才被装进杯子里。

■ 从咖啡馆购买真正新鲜咖啡的理由

好的咖啡馆深刻理解占咖啡98%的"水"的价值。与工厂的无菌蒸馏水不同，咖啡馆根据地区的水质特性来管理水。

特别是对于韩国自来水，基本上具有含有适量矿物质的软水特性。在这样的环境中，比起担心结垢，更应该担心设备腐蚀，同时要防范咖啡味道变淡的问题。因此，应该避免使用对咖啡味道产生负面影响的结垢抑制剂、氢离子、钠过滤器。

为了解决这一问题，最近潮流咖啡馆不是过度净化，而是引进了根据韩国水质健康保留水中矿物质的矿物质生成器净水滤芯。用这种为原豆的酸度和甜度优化提取的定制用水萃取的咖啡，展现了工厂制造饮料无法模仿的"新鲜度的顶峰"。

■ 新鲜度是咖啡不可妥协的价值

最终，便利店咖啡和咖啡馆咖啡的差异并不仅仅是"购买地点"的差异。问题在于是喝用20多种添加剂复制人工味道为了延长保质期的加工食品，还是享受新鲜烘焙的原豆和富含矿物质的水相遇而诞生的"真正的咖啡"。

如果想体验不妥协于人工香料的真正新鲜咖啡，现在就应该打开咖啡师坚持之心所在的咖啡馆的门，而不是打开便利店的冷柜。